A Panificação

A PANIFICAÇÃO

A AÇÃO DAS LEVEDURAS

A arte da panificação surgiu entre 7.000 e 5.000 a.C., em diferentes lugares. Os primeiros pães eram umas bolachas planas, de cereais moídos e água, cozidas sobre pedras quentes. Mais tarde, deve ter sido observado que tanto a textura como a digestibilidade melhoravam quando a massa era deixada em repouso por um tempo. O passo seguinte foi deixar sem cozinhar uma pequena parte da massa (massa ácida ou pé de massa), para acrescentá-la na preparação seguinte. Este procedimento já era conhecido por egípcios e hebreus, 5.000 anos atrás.

Os estudos microbiológicos atuais indicam que no pé de massa

coexistem bactérias lácticas e leveduras. As enzimas do cereal hidrolisam o amido, formando açúcares que são transformados em ácido láctico pelas bactérias e em etanol pelas leveduras. A liberação de CO2 na fermentação alcoólica forma bolhas que conferem porosidade e leveza à massa. Além de acelerar a levedação, a preparação de um pé de massa possibilita a seleção e o enriquecimento dos microrganismos dos cereais.

Durante muitos séculos a preparação do pão envolveu uma fermentação natural, para a qual cada padeiro preparava o seu fermento. A passagem a uma panificação em escala industrial começa no século XIX com o descobrimento das leveduras (Saccharomyces cerevisiae)

seguido de sua produção comercial como fermento de padaria, por fermentação aeróbia de matérias-primas açucaradas.

Apesar de alguns padeiros conservarem a prática da fermentação natural, pouco a pouco os processos artesanais vão desaparecendo, substituídos por uma panificação industrial, em que a massa se prepara misturando farinhas de um ou mais tipos com água, leveduras e diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas ( e -amilases, hemicelulases, lípases etc.) e aceleradores da fermentação.

Fonte:www.bteduc.bio.br